经历三次疫情的餐饮专家卢南:如何避免在恢复前被市场抛弃

调整预算 ，做好全年规划疫情对餐饮行业影响严重：卢南经历过1988年上海甲肝疫情、2003年非典疫情以及此次新冠肺炎疫情。与前两次相比，此次疫情对餐饮行业影响可能更为严重
，春节期间餐饮消费损失巨大且难以追回 。

肺炎疫情下餐饮业影响及应对

肺炎疫情对餐饮业的影响主要体现在业绩下滑 、运营成本压力、食材费用波动及大型聚餐活动受限等方面，应对措施包括提供盒餐服务
、拓展外卖业务、零售储备食材及推广分餐制等。疫情对餐饮业的影响餐厅业绩大幅下滑：聚会型餐饮订单大量退订 ，大型订餐活动如婚宴 、寿宴等被迫取消
，餐厅业绩普遍下滑60%或更多
。

疫情影响持续的话，可投入其中学习 ，未来一定派得上用处
，大洗牌之后，专业餐饮人将更具竞争力。涉足厨房设计领域：很多小老板开店 ，厨房设计找普通工装公司
，设计师没干过餐饮，设计出来的东西不实用 。

疫情对餐饮行业造成的损失春节损失巨大：春节假期本是餐饮业一年中的重头戏 ，但受新冠肺炎疫情影响
，餐饮业闭店数量和规模扩大，闭店时间延长
。仅春节7天内 ，疫情就对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。2019年全国餐饮行业实现收入46721亿元，一个停业的春节假期
，餐饮业收入瞬间蒸发近1/9 。

调整预算，做好全年规划疫情对餐饮行业影响严重：卢南经历过1988年上海甲肝疫情
、2003年非典疫情以及此次新冠肺炎疫情
。与前两次相比 ，此次疫情对餐饮行业影响可能更为严重
，春节期间餐饮消费损失巨大且难以追回。

美国餐饮行业在2020年受新冠肺炎疫情的影响现状如下：大量餐馆永久关闭：根据全美餐饮业协会发布的数据，截至2020年12月7日 ，全美已有17%的餐馆永久关闭
，数量高达11万家 。在过去的三个月内，就有1万家餐馆永久关闭
。餐馆关闭的特点：大部分关闭的餐馆并不是新店 ，平均开业时间长达16年。

餐饮业面临洗牌的生存压力
，在未来几个月时间里都会存在 。先前已入场的经营者面临两类变化：一类是资金实力不够雄厚的餐饮业主，因为扛不过这几个月 ，无奈离场；二类是扛过这个非常时期的餐饮大品牌
，应对疫情之后应对消费者心理变化，要对原有店面做局部改造和提升
。

江苏一羊肉店主接待聚餐造成疫情传播被立案,疫情下的餐饮店该怎么防控...

首先要严格卫生清洁消毒。饭店要严格执行卫生要求 ，做好清洁、通风 、消毒
、食品安全等工作 。每天对卫生间、餐厅 、台面
、桌椅等公共部位和与公众接触的物品进行消毒清洁。各区域使用的清洁用具应分开使用，用于特殊区域、特殊物品
，避免交叉污染
。公用用品 、用具消毒严格实行一对一消毒。

江苏羊肉店店主接待聚餐，造成了疫情的传播 ，现在公安机关已对店主进行立案侦查 。在疫情下
，餐厅要严格遵守相关的防疫规定，及时的关店 ，不能继续一夜
。如果还允许线上交易
，店主就可以开启外卖服务，但堂食是不可以的。在关店之后还要对整个店进行消毒处理 ，这样才能做到万无一失 。

经常通风
，用洗手液洗水这才是最重要的
。另外，大家还需要经常进行一些体育锻炼 ，让我们大家都能够增强自身免疫力。少出门
，在没有必要的情况下，不能出门采购 。做好疫情的防范 ，是每个人的责任，这是非常重要的一件事情
。

4月份餐饮收入同比下降22.7%,疫情对餐饮界的影响有多大?

月份餐饮收入同比下降27%
，疫情对餐饮界的影响还是很大的。首先是因为疫情的影响，很多地方都被封控管理 ，人们只能被封在家里
，减少了外出就餐的次数，餐饮收入自然就会大幅度的减少 。

我国餐饮行业在四月份的收入同比下降了27% ，这主要是以下三方面原因造成的：疫情影响；经济影响；食品安全
。

全国4月份餐饮收入2609亿元
，同比下降了27%。由此可以看出，新冠疫情给小型餐饮行业 ，带来了巨大冲击 。想要改善这一情况
，除了等待疫情防控全面胜利外，自身也要积极努力 ，改善当下存在逆境。

首先外出就餐的人群会减少
，其次外出就餐的顾客对于餐品的质量要求会更高，这也会使得餐厅支出更高的成本在菜品上 ，而现在很多的餐厅都开通了外卖服务，那么在这其中外卖盒也算是一笔成本支出
。总的来讲
，在疫情当下餐饮行业确实不太好做，不过相信阴霾很快会过去 ，餐饮行业又会迎来属于自己的春天。

餐饮业：2022年4月全国餐饮收入2609亿元
，同比下降27%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24% 。海底捞2021年亏损46亿元
。房地产行业：多家头部房企面临资金短缺和债务问题 ，截至2022年6月5日
，全国累计破产房企数量达208家，日均3家 ，接近去年全年水平。

北京7家餐馆工作人员确诊,2020餐饮人想赢,三步做好应急处理!

主动关门隔离
，降低风险 南城香饭店案例：南城香饭店在两名工作人员确诊后，全店人员主动关门隔离 。这一举措虽然短期内会造成较大损失 ，但有效降低了人员接触的风险
，保障了员工安全，同时也维护了品牌形象
。责任担当：主动关门隔离是对员工和消费者负责到底的行为。

提高员工节能意识 ，并做好酒店财产的保管工作 。 天气开始转热，做好灭虫灭蝇工作
。 加强员工的劳动纪律及员工的考勤制度。 配合酒店做好淡季营销工作 。 餐饮业月总结汇报2 时间过的真快
，转眼又过了一个月
。

一是餐饮产品的对 健康 ，安全的重视；一是高性价比餐饮成为生活的必需。这需要企业从产品和品牌两个方面入手 ，以期实现疫情洗礼后的“重生” 。试问
，今年餐饮中的哪一种细分类型会受到最大的冲击？2017年一组统计数据，“日料 ”竟然是美团点评上升速度第二快的餐饮类别 ，差点比肩川菜。

疫情对餐饮业影响严重吗,如何应对?

〖壹〗
、洞察变局、大疫大机：疫情虽然给餐饮行业带来了巨大的冲击
，但也带来了变革和机遇
。

〖贰〗 、肺炎疫情对餐饮业的影响主要体现在业绩下滑、运营成本压力
、食材费用波动及大型聚餐活动受限等方面，应对措施包括提供盒餐服务、拓展外卖业务 、零售储备食材及推广分餐制等。疫情对餐饮业的影响餐厅业绩大幅下滑：聚会型餐饮订单大量退订 ，大型订餐活动如婚宴
、寿宴等被迫取消
，餐厅业绩普遍下滑60%或更多 。

〖叁〗、疫情影响持续的话，可投入其中学习 ，未来一定派得上用处
，大洗牌之后，专业餐饮人将更具竞争力
。涉足厨房设计领域：很多小老板开店 ，厨房设计找普通工装公司，设计师没干过餐饮
，设计出来的东西不实用。

〖肆〗 、疫情期间，由于防控措施的限制 ，很多餐饮店无法正常营业
，导致收入锐减 。长时间的经营停滞，使得很多餐饮企业耗尽了几年的积蓄 ，甚至陷入负债困境
。市场需求变化：消费者的消费习惯和需求在疫情期间发生了显著变化
，对餐饮业的传统经营模式构成了挑战。